Rahasia sukses menyimpan coklat

Jika cara pemilihan coklat dan cara pelelehan sudah diperhatikan dengan baik maka hal yang perlu diperhatikan lagi ialah cara penyimpanan coklat.penyimpanan coklat juga mempengaruhi hasil jadi coklat yang dibuat.cara penyimpanan coklat yang baik ialah :

1.     Simpan pada suhu 15-17 C^o , jika disimpan dibawah suhu 13 C akan menimbulkan bercak putih ( sugar bloom ) karena pengkristalan gula dalam coklat.begitu pula jika disimpan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi fat bloom yang mengakibatakan perubahan komposisi lemak karena panas sehingga permukaanya sangat berminyak dan lengket ditangan.

2.     Tutup rapat dan kemas serta simpan di tempat yang memiliki kelembaban dan suhu yang sesuai

3.     Siman coklat terpisah dengan makanan atau bahan lain yang memiliki aroma, karena coklat dapat menyerap aroma yang berbeda

4.     Jangan menympan coklat di dekat sumber panas atau dibawah terik matahari, karena cahaya dapat merubah warna coklat dan suhu tinggi akan menyebabkan coklat mencair

5.     Bila menyimpan coklat dalam lemari pembeku (freezer), kemas coklat dengan plastik dan kedap udara ( vacuum) secara berulang ( ganda ), tutup rapat.

Penyimpanan beku bisa dilakukan selama 6 bulan.

Trik pengolahan Coklat (Tempering)

Tempering merupakan proses melelehkan coklat secara tepat pada suhu yangdiperlukan oleh lemak coklat untuk membentuk kristalisasi atau pembekuan yang sempurna , agar hasilnya mengkilap dan kering.proses tempering dilakukan dengan memanaskan coklat sampai suhu maksimal 45 atau lebih baik lagi bila tidak lebih dari 40.karena proses pelelehan dengan suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya gumpalan terutama pada milk courverture.

Metode – metode tempering coklat adalah sebagai berikut :

a.      Metode Au Bain Marie ( tim )

Yaitu metode pelelehan coklat menggunakan panci perebusan ganda atau double boiling dan suhu air yang digunakan rendah.hal yang harus diperhatikan adalah agar tidak ada air yang masuk ke dalam adonan coklat.

Lankah – langkah metode ini yaitu :

1.     Cincang coklat sehingga ukurannya kecil.hal ini untuk mempermudah proses pelelehan coklat

2.     Tempatkan coklat cincang pada double boiler,siapkan air panas pada panci yang berukuran lebih kecil daripada panci pada coklat.

3.     Panaskan coklat hingga hampir meleleh semuanya,aduk sesekali hingga semya coklat meleleh , halus dan kental lalu angkat.

b.     Metode Tablier

Metode ini merupakan metode pelelehan dengan menggunakan meja marmer atau stainless untuk membantu menurukan suhu coklat dengan cara menuang sepertiga coklat ke meja kemudian dicampur kembali pada panci.

Langkah – langkah melelehkannya ialah :

1.     Cincang coklat hingga ukurannya menjadi kecil

2.     Lelehkan ,dengan metode au bein marie dengan suhu maksimal 45 C

3.     Tuangkan 1/3 bagian coklat diatas meja stainless atau meja marmer

4.     aduk dengan spatula hingga mengental atau agak mengeras

5.     masukkan kembali coklat tersebut kedalam panci berisi adonan yang masih hangat dengan cepat.aduk kembali coklat hingga semuanya meleleh dan tercampur rata dan suhunya mencapai 40 C.

            c. Metode Injection ( penyuntikan )

            Metode ini sangat sederhana dalam pengerjaannya yaitu :

1.     Coklat dipotong kecil – kecil , dipanaskan sebagaian hinnga suhunya mencapai 40 C.

2.     Kemudian setelah mencair  , panci dipindahkan dari panas.

3.     Sisa potongan coklat dimasukkan kedalam panci dan diaduk kembali hingga seluruhnya mencair.pada waktu itu suhu keseluruhan coklat akan mencair.

            Pedoman Pengolahan lanjutan

1.     Gunakan panci yang memiliki ukuran berbeda.panci untuk wadah air lebih kecil bila dibandinkan dengan wadah coklatnya.

2.     Sebelum dilelehkan kecilkan ukuran coklat dengan cara dipotong kecil maupun diserut agar coklat lebih mudah dilelehkan

3.     Air perebus jangan sampai mendidih, dan matikan api

4.     Gunakan coklat jenis couverture atau compound untuk hasil lebih baik

5.     Sebelum menggunakan couverture atau compound , buat sample kekakuan/kepadatannya

6.     Setelah pemanasan kembali,selalu aduk dengan baik

7.     Courverture atau compuond yang kental,jangan diaduk terlalu kuat ,karena akan hilang tingkat keencerannya disebabkan adanya gelembung udara yang masuk

8.     Jangan menggunakan peralatan yang panas

9.     Jenis produk yang dibuat atau dilapisi dengan couverture,tidak boleh mengalami perubahan suhu yang drastis.

10.  Jauhkan couverture atau compound dari kelembaban atau cairan

11.  Hasil olahan harus tersimpan pada tanpat yang cukup sejuk

Tips dan trik memilih coklat

Pada materi – materi sebelumnya sudah dijelaskan berbagai jenis – jenis coklat diantaranya Couverture Chocolate , Compound Chocolate dan bubuk coklat.yang kita sudah mengatahui kelebihannya.contohnya ,pada coklat jenis Counverture yang dibuat dari lemak asli ( lebih dari 40% ) sehingga jika dilelehkan beberapa kali bentuknya teksturnya tidak berubah.disini kita akan mengetahui cara pemilihan coklat yang baik untuk produk sugar confectionary.cara pemilihan coklat yang baik adalah :

1.   Permukaan halus dan mengkilap

Maksudnya adalah pilihlah coklat dengan tekstur yang halus dan warnanya mengkilap namun tidak lembek dan terlalu berminyak.

2.   Untuk coklat masak pekat ( dark cooking coklat ) pilihlah coklat yang berwarna coklat gelap bukan hitam.jika yang dipakai coklat berwarna gelap ( dark coklat ) citarasanya akan agak pahit.

3.   Jika dipatahkan seperti serpihan halus dan bertekstur seperti kulit pohon

4.   Aromanya terasa dan berasa lembut dimulut

5.   Terasa creamy namun tidak berminyak

6.   Coklat yang mudah meleleh menandakan kandungan lemaknya tinggi.

Proses yang perlu diperhatikan dalam sugar confectionary

 Terkait dengan proses penanganan sugar confectionary ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.diantaranya :

1.     Proses pemilihan coklat yang baik

2.     Proses tempering yang tepat

3.     Proses penyimpanan produk

hal itu merupakan hal yang mendasar yang perlu diperhatikan dalam proses mengolah berbagai olahan produk coklat atau sugar confectionary.namun hal – hal kecil dalam proses pengolahan juga harus diperhatikan misalnya :

a.      Kebersihan cetakan

            Alangkah baiknya sebelum cetakan digunakan dibersihkan menggunakan kapas ataupun tisu yang lembut.jangan sampai tersisa sedikit saja air dalam cetakan.karena jika cetakan tidak bersih maka olahan coklat yang dicetak tersebut dapat retak ketika diangkat dari cetakan.

b.     Memilih pewarna coklat

            Dalam pengolahan coklat pasti kita menginginkan produk yang cantik dengan penambahan warna.namun hal yang perlu diperhatikan bahwa pewarna coklat yang baik ialah berbahan dasar dari lemak bukan air.karena jika dari air pewarna tidak akan menyatu baik dengan coklat.sedangkan kita mengetahui bahwa coklat terbuat dari lemak nabati.itulah hal – hal kecil yang juga harus diperhatikan dalam mengolah olahan coklat.dibawah ini akan dijelaskan proses penting yang harus diperhatikan dalam sugar confectionary.