Tempering merupakan proses melelehkan coklat secara tepat pada suhu
yangdiperlukan oleh lemak coklat untuk membentuk kristalisasi atau pembekuan
yang sempurna , agar hasilnya mengkilap dan kering.proses tempering dilakukan
dengan memanaskan coklat sampai suhu maksimal 45 atau lebih baik lagi bila
tidak lebih dari 40.karena proses pelelehan dengan suhu yang tinggi menyebabkan
terjadinya gumpalan terutama pada milk courverture.
Metode – metode tempering coklat adalah sebagai berikut :
a. Metode Au Bain Marie ( tim )
Yaitu metode pelelehan coklat menggunakan panci perebusan
ganda atau double boiling dan suhu air yang digunakan rendah.hal yang harus
diperhatikan adalah agar tidak ada air yang masuk ke dalam adonan coklat.
Lankah – langkah metode ini yaitu :
1. Cincang coklat sehingga ukurannya
kecil.hal ini untuk mempermudah proses pelelehan coklat
2. Tempatkan coklat cincang pada double
boiler,siapkan air panas pada panci yang berukuran lebih kecil daripada panci
pada coklat.
3. Panaskan coklat hingga hampir meleleh
semuanya,aduk sesekali hingga semya coklat meleleh , halus dan kental lalu
angkat.
b. Metode Tablier
Metode ini merupakan metode pelelehan dengan menggunakan meja
marmer atau stainless untuk membantu menurukan suhu coklat dengan cara menuang
sepertiga coklat ke meja kemudian dicampur kembali pada panci.
Langkah – langkah melelehkannya ialah :
1. Cincang coklat hingga ukurannya
menjadi kecil
2. Lelehkan ,dengan metode au bein marie
dengan suhu maksimal 45 C
3. Tuangkan 1/3 bagian coklat diatas
meja stainless atau meja marmer
4. aduk dengan spatula hingga mengental
atau agak mengeras
5. masukkan kembali coklat tersebut
kedalam panci berisi adonan yang masih hangat dengan cepat.aduk kembali coklat
hingga semuanya meleleh dan tercampur rata dan suhunya mencapai 40 C.
c. Metode Injection (
penyuntikan )
Metode ini sangat
sederhana dalam pengerjaannya yaitu :
1. Coklat dipotong kecil – kecil ,
dipanaskan sebagaian hinnga suhunya mencapai 40 C.
2. Kemudian setelah mencair , panci dipindahkan dari panas.
3. Sisa potongan coklat dimasukkan
kedalam panci dan diaduk kembali hingga seluruhnya mencair.pada waktu itu suhu
keseluruhan coklat akan mencair.
Pedoman Pengolahan
lanjutan
1. Gunakan panci yang memiliki ukuran
berbeda.panci untuk wadah air lebih kecil bila dibandinkan dengan wadah
coklatnya.
2. Sebelum dilelehkan kecilkan ukuran
coklat dengan cara dipotong kecil maupun diserut agar coklat lebih mudah
dilelehkan
3. Air perebus jangan sampai mendidih,
dan matikan api
4. Gunakan coklat jenis couverture atau
compound untuk hasil lebih baik
5. Sebelum menggunakan couverture atau
compound , buat sample kekakuan/kepadatannya
6. Setelah pemanasan kembali,selalu aduk
dengan baik
7. Courverture atau compuond yang
kental,jangan diaduk terlalu kuat ,karena akan hilang tingkat keencerannya
disebabkan adanya gelembung udara yang masuk
8. Jangan menggunakan peralatan yang
panas
9. Jenis produk yang dibuat atau
dilapisi dengan couverture,tidak boleh mengalami perubahan suhu yang drastis.
10. Jauhkan couverture atau compound dari
kelembaban atau cairan
11. Hasil olahan harus tersimpan pada
tanpat yang cukup sejuk
Tidak ada komentar:
Posting Komentar